Mai 18

Bouillon du couscous

Selon Salem Chaker de l’Inalco, le mot couscous proviendrait du Berbère dont la forme de base est : « seksu » qu’il atteste d’origine locale et le mot : « Taâm ou Maâche » seraient arabes. En Kabyli moyen Atlas et sud-est est marocain son appellation est : « Seksu » et : « Kesksu Seksu » au nord. Dans les Aurès à l’est de l’Algérie il devient : « barbucha », dérivé du Berbère : « aberbuc » signifiant : (gros grain). A Constantine on dit : « Nama », qu’il est possible de traduire par bénédiction.

En Tunisie et Annaba on dit cosksi.Dans la zone côtière occidentale, sicilienne : (trapani), : « cuscusu », est préparé à l’instar de celui qui est offert sur les côtes tunisiennes. : « sfax »,sahel tunisien Djerba.

N’hésitez pas à mettre votre grain de sel, en cuisine quoi de plus naturel ?

Je sais que parmi les adhérents et bénévoles, certains pourraient nous en apprendre plus sur la cuisine orientale… N’est-ce pas Serge, Khaled…

Bouillon du couscous

Temps de préparation 45 min, temps de cuisson 1h15.

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de viande : soit : agneau : (épaule, collier, gigot), ou 4 cuisses de poulet et des merguez ou du bœuf : (à braiser ou de la tende de tranche à fondue pour faire des brochettes).

3 l d’eau, 4 grosses carottes, 2 gros navets, 1 grosse courgette, 2 oignons moyens, 5 gousses d’ail, 1 botte de coriandre fraiche, 2 (cs) de ras el hanout, 1 (cc) de poivre noir, 2 cubes or, (facultatif), 1 boîte de 250 g de tomates pelées ou 5 grosses tomates fraiches, 150 g de pois chiche trempés la veille dans l’eau durant 12 heures ou du raisin sec dans la semoule et certains ajoutent dans le bouillon des pomme de terre des fèves fraiches, du potiron.

Préparation

Marinade pour brochettes

A préparer 2 heures avant cuisson ou la veille et ce quelque soit la viande. Au moment de cuire les brochettes, débarrassez les morceaux d’oignon et d’ail.

Agneau

Dans un plat creux faites mariner les morceaux de viande d’un cm d’épaisseur avec :

2 (cs) d’huile, 2 gousses d’ail hachées, 1 oignon haché, 1 demi (cc) de ras el hanout, 1 (cs) de moutarde.

Mélangez et frottez la viande avec la marinade.

Bœuf

Dans un plat creux mettez les morceaux de viande d’un cm d’épaisseur. Faites la marinade avec :

2 (cs) d’huile, 1 grosse pincée de cumin, 1 (cc) de thym, 1 oignon haché, 1 cube or.

 

Vous pouvez laver les morceaux de viande et les essuyez à l’aide d’essuie-tout avant cuisson, car l’huile et l’eau ne font pas bon ménage.

Pour les autres viandes, dans un faitout faites revenir les morceaux dans 4 (cs) d’huile ordinaire 20 min à feu vif, thermostat 8 pour l’agneau ou le bœuf à braiser et thermostat 6 pour le poulet.

Tournez les morceaux régulièrement jusqu’à évaporation de l’eau qu’ils contiennent.

En 20 min, la viande est dorée. Réservez-la. Faites revenir les 2 oignons thermostat 6 et remuez toutes les min pour ne pas qu’ils brûlent durant 5 min.

Ajoutez les tomates pelées ou les tomates fraiches découpées en petits morceaux. Remuez durant 1 min, couvrez, laissez réduire 10 min thermostat 5.

Dans ce laps de temps, lavez, épluchez, découpez carottes, navets, courgettes. Je laisse à votre discrétion le soin de couper les légumes à la taille qui vous convient.

Dans un bol, mettez les 2 (cs) de ras el hanout que vous délurerez dans de l’eau préalablement tiédie.

Au terme des 10 min de cuisson des tomates, versez le bol d’eau avec les épices. Mélangez durant 1 min, puis ajoutez le restant des 2 l et demi d’eau. Portez à ébullition en augmentant le feu à 8.

Quand le bouillon bout, réduisez le feu à 6. Laissez cuir 20 min. Incorporez les morceaux de viande un par un, pour éviter les éclaboussures. Mélangez quelques instants et ajoutez les légumes et pois chiche à l’aide d’un écumoire pour éviter les éclaboussures. Ajoutez la botte de coriandre hachée, mélangez.

Laissez cuir 20 min et éteignez le feu.